여름철 필수 보양식, 한방 요리
2013-08-01  |   10,563 읽음

여름철 필수 보양식으로 손꼽히는 오리. 야외에서 오리 한 마리로 맛있고 간편하게 먹을 수 있는 요리가 없을까? 각양각색의 약초로 육수를 우려내는 한방 오리백숙, 손쉽게 구할 수 있는 재료들로 가슴살과 함께 볶아 먹을 수 있는 오리 리조또(볶음밥)를 추천한다.

 

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한방 오리백숙

 

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오리 리조또

 

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냄비와 솥 사이에 신문지를 깔아 얹어준다. 그 위에 무거운 돌을 올린 뒤 100~150분 정도 충분히 끓여준다. 돌
을 얹는 이유는 압력밥솥 원리를 이용해 밥맛을 더욱 좋게 하기 위해서다

 

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팬을 달군 뒤 가슴고기 쪽을 아래로 오도록 놓고 익힌다. 갈색빛이 돌면 뒤집어서 다시 익혀준다

 

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가슴고기가 적당하게 익었다 싶으면 육질의 부드러움을 살려주는 소량의 맥주를 부어서 잘 조려준다

 

오범석
새로운 식단 개발을 위해 지속적인 아이디어 창출과 연구 개발을 하고 있는 요리 연구가.
다양한 식재료를 이용해 그만의 방식으로 새로운 요리를 선보이는 한편 식문화 향상을 위해 노력하고 있다.

 

한방 오리백숙
메인 재료 오리 1마리, 양파 1개, 대파 2개, 마늘 10쪽, 소량의 생강
약초 재료 오미자 10g, 감초 20g, 구기자 10g, 헛개나무 어린가지 30g, 계피 10g, 대추 30g,
하수오 20g, 수삼 25g
인원 오리 1마리 기준으로 재료 측정 조리 시간 120분 
난이도 ★★☆☆☆

 

 한방 오리백숙, 이렇게 만드세요
 [1]오리는 너무 작은 것(어린 오리가 살이 연하고 부드럽지만 먹을 게 별로 없다)보다 중간 정도 크기의 신선한 오리를 골라 준비한다. 뼈가 굵고 큼직한 오리는 오랜 시간 꾸준하게 익혀도 육질이 부드럽다.
[2] 오리를 흐르는 물에 깨끗하게 씻은 뒤 꽁지 위로 칼집을 조금 낸 다음 내장을 빼낸다. 그리고 흐르는 물에 핏기를 없애면서 깨끗이 씻어낸다. 오리의 꽁무니 안쪽에 있는 노란 기름 덩어리를 잘라내고, 뼈에 붙어 있는 찌꺼기들 역시 깨끗이 씻어내야 누린내가 나지 않는다.
[3] 오리백숙은 좋은 재료도 중요하지만, 신선한 약수가 맛과 영양을 좌우한다. 신선한 약수를 사용하면 오리 육질을 부드럽게 하거니와 맛도 고소하고 담백하다. 야외활동지에서 주위의 약수를 길어오는 것도 좋은 방법이다.
[4] 각종 한방 재료를 준비한다. 각각의 한약을 삼베 주머니에 골고루 넣은 뒤 오리뱃속에 집어넣는다.
[5] 한방 재료가 담긴 오리와 양파, 마늘, 대파, 소량의 생강을 큰 쇠솥에 넣는다. 솥에 넣을 물은 오리의 가슴 부위까지 잠길 정도로 붓는다. 단 가슴고기 쪽을 아래로 향하도록 주의할 것. 이유는 가슴고기 쪽의 살이 더 두꺼워 익히기에도 좋거니와 뒤집어서 익히면 뱃속 한 곳에 물이 고이기 때문이다.


[6] 냄비와 솥 사이에 신문지를 깔아 얹어준다. 그 위에 무거운 돌을 올린 뒤 100~150분 정도 충분히 끓여준다. 센 불에서 1시간, 중간 불에서 40~50분 끓이면 된다. 돌을 얹는 것은 가정에서 흔히 사용되는 압력밥솥 원리를 이용한 것이다. 밥솥 내의 압력을 높이면 물의 끓는점이 높아지고 쌀이 완전하게 익혀져 밥맛이 훨씬 좋아진다. 따라서 중간에 뚜껑을 여는 것은 절대 금물이다.


[7] 시간이 되면 뚜껑을 열고 오리를 꺼내 접시에 담아두면 오리백숙 완성! 삼베 주머니에 담긴 약초를 꺼내어 쇠솥 안에 다시 넣는다. 육수는 약한 불에 10~20분 정도 더 끓여서 먹고, 오리밥에서 만들어 둔 소스를 준비해 오리백숙과 함께 먹는 것도 괜찮다.

 

오리 리조또
메인 재료 한방 오리백숙의 육수, 오리 가슴살,
쌀 160~200g, 다진 양파 1/2개, 다진 마늘 1/2숟가락, 소금,
후추, 파마산치즈, 오리알 1개, 소량의 다진 청양고추 3개
샐러드 재료 파, 양파, 부추
소스 재료  간장 2숟가락, 3배식초 2.5숟가락, 설탕 1숟가락,
물 10숟가락, 정종 1/2숟가락
인원 3명 기준 조리 시간 30분 난이도 ★★★☆☆


 오리 리조또, 이렇게 만드세요
[1] 파, 양파, 부추를 흐르는 물에 깨끗이 씻어서 먹기 좋게 썰어준다. 양파는 매운맛 제거와 갈변 방지를 위해 반드시 흐르는 물에 헹군 다음 물기를 꼭 짜서 찬물에 넣어둔다. 양파를 최대한 가늘게 채 썰어 찬물에 1분간 담가두는 것도 매운맛 제거에 도움이 된다. 


[2] 간장, 3배식초, 설탕, 물, 정종을 각각의 정량에 맞게 고루 섞어준다. 개인의 취향에 따라 와사비 혹은 겨자를 더해도 좋다.


[3] 쌀을 2~3번 씻어서 찬물에 불린 다음 소쿠리(체)로 건져 내어 물기를 뺀다. 오리알의 노른자를 소량의 물과 골고루 잘 섞어 준비한다.


[4] 팬을 달군 후 다진 양파, 다진 마늘, 소량의 소금을 넣고 센 불에 고루 볶아준다. 


[5] 기름을 두른 후 쌀을 넣은 다음 양파가 투명해질 때까지 볶는다. 센 불에서 어느 정도 볶다가 쌀이 익으면 한방 오리백숙의 육수를 조금씩 넣어주면서 천천히 볶는다. 그리고 육수가 졸 때쯤 다시 육수를 넣는 단계를 여러 번 거치다 보면 밥이 먹기 좋게 익는데 이때 파마산치즈와 소금으로 간을 한다. 그리고 오리알의 노른자를 넣은 뒤 다시 한번 고루 섞어준 다음 다진 청양고추와 후추를 뿌리면 오리 리조또(볶음밥) 완성.


[6] 오리 가슴살의 물기를 제거한 후 소금과 후추를 골고루 뿌린다.


[7] 팬을 달군 뒤 가슴살이 아래를 향하도록 놓고 익혀준다. 갈색 빛이 돌면 뒤집어서 다시 익혀준다. 적당하게 익었다 싶으면 육질의 부드러움을 살려주는 소량의 맥주를 부어서 잘 조려준다. 고기 안이 잘 안 익었을 경우에는 오리백숙 육수를 넣고 구워주면 타지 않을 뿐 아니라 더욱 깊은 향이 묻어난다.


[8] 앞서 준비해 둔 채소와 소스를 골고루 버무려준 뒤 리조또와 가슴살을 곁들이면 오리 리조또가 완성된다.

 

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